La ceuillette des olives s'étale traditionnellement entre septembre et janvier, selon qu'on les ceuille vertes ou mûres. Car l'olive verte et l'olive noire sont un seul et même fruit qui change de couleur au fur et à mesure de sa maturation. Les olives ceuillies vertes sont fragiles et récoltées avec d'infinies précautions. Les plus petites servent à la fabrication de l'huile.
 
Les plus grosses sont réservées à la table. Les olives noires sont ceuillies par temps sec. C'est un travail extrêmement délicat, par lequel on applique différentes méthodes évitant tout contact avec le sol. Mais toutes les olives ne se ressemblent pas et sont comme les vins, leurs histoire est marquée par un savoir-faire at par les spécifités d'un terroire.
 

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