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Arbre éternel, symbol de toutes les civilisations méditerranéennes, l'oilivier est l'arbre de vie et ses fruits sentent bon le soleil. Au Maroc, il est cultivé dans les montagnes du Rif au Nord jusqu'aux vallées de l'Oued Souss à Taroudant (Sud)
La ceuillette des olives s'etale traditionnellement entre septembre et janvier, selon qu'on les cueille vertes ou mûres. Car l'olive verte et l'olive noire sont un seul et même fruit qui change de couleur au fur et à mesure de sa maturation. Les olives cueillies vertes sont fragiles et récoltées avec d'infinies précautions
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